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日售60份的三道鳞:慢慢㸆,将骨头浸到酥

发表时间:2019-07-07 点击:172次

说起烧鱼,相信每位厨师都会做。但是很多人烧出来的鱼,要么外表有味、肉没味,要么内外都入味了但鱼肉老了。怎么能做到两者兼具呢?本期我们采访了长春肥肥小厨的孙洪生师傅,来听听他的见解吧。

这款菜我们从开店时就在销售,售价49元,平均日售60份,为餐厅做了很大贡献,很多食客来吃饭都是冲着它呢。

这款菜特色是骨酥鱼肉烂,鱼肉筋道入味,骨头酥到能直接吃。而想要做到这点,需要两个步骤,一是前期加料㸆烧入味,二是通过调料油,将其慢慢㸆酥,将骨头都浸到酥。

先来看看这款菜的做法吧:

初加工

1.选用总重1100克左右的三道鳞4条,宰杀制净,打一字花刀,洗净控水。2.锅内入色拉油,烧至八成热时,下入鱼,炸至金黄色、成熟,捞出控油。

熟处理

1.锅入色拉油250克,烧至四成热,下葱段50克、姜片40克、八角4-5个、花椒面5克、树椒20克炸香,加酱油、上海白醋、料酒各200克,加骨汤1.5千克,加御家康厨鸡粉50克、味素40克、盐10克、白糖100克,将鱼放入,大火烧开,中火火靠至汤汁收尽,将其倒入调料油中没过鱼。2.走菜时候,将调料油大火烧热转小火,㸆10分钟,出锅控干油,装盘,撒香葱、泰椒各5克即可。

调料油

锅内入色拉油10千克,烧至六成热时,下葱段750克、姜片500克、圆葱1千克、八角50克,小火慢慢炼香即可。

Q&A

为什么选用三道鳞呢?

这种原料比较常见,具有肉多刺少、鱼肉筋道的特点。

㸆烧的时候有什么需要注意的?

调味时,当油烧热的时候,瞬间烹入酱油,可以增加香味祛除异味。

火候上,火靠烧的时候先大火,然后中火、小火,勤晃勺,防止煳锅。油火靠的时候也是先大火后小火。

用油㸆鱼,不会油腻吗?

不会,鱼的脂肪火靠出来,吃起来很干香,前期火靠是为了入味,后期火靠是为了酥烂。而且油可以反复利用,这样味道更足。

炸鱼前不拍粉?

不用,需要采用清炸的方式,不是为了外焦里嫩,而是为了让它有韧性。

烹饪艺术家

和他们的热销菜品们

策划:烹饪艺术家

采访/设计:晓燕

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